Por qué mi cocina pretende ser sencilla y no simple:
Extractos literales del diccionario de la Real Academia Española. De ambas definiciones destaco en negrita los conceptos afines a nuestra forma de cocinar.
Sencillo / Sencillez
Que no ofrece dificultad. Que no tiene artificio ni composición. Dicho de una cosa: Que tiene menos cuerpo que otras de su especie. Que carece de ostentación y adornos. Dicho del estilo: Que carece de exornación y artificio, y expresa ingenua y naturalmente los conceptos. Dicho de una persona: Natural, espontánea, que obra con llaneza. Incauto, fácil de engañar. Ingenuo en el trato, sin doblez ni engaño, y que dice lo que siente. Dicho de una moneda: Pequeña, respecto de otra del mismo nombre, de más valor. Dicho de un enlace: Que es covalente y tiene lugar entre átomos que comparten un solo par de electrones.
Simple / Simplicidad
Constituido por un solo elemento, no compuesto. Nudo simple. Sencillo, sin complicaciones ni dificultades. Dicho de un traslado o de una copia de una escritura: Que se saca sin firmar ni autorizar. Desabrido, falto de sazón y de sabor. Manso, apacible e incauto. Mentecato, abobado. Dicho de una palabra: Que no se compone de otras de la lengua a que pertenece. Dicho de un emparedado: Que está hecho con dos rebanadas de pan de molde. Material de procedencia orgánica o inorgánica, que sirve por sí solo a la medicina, o que entra en la composición de un medicamento.
La diferencia es evidente, así que en su día optamos por elegir el primer término cuando concentramos nuestra apuesta gastronómica en la frase “Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada”. La simplicidad lleva implícita una connotación peyorativa. Algo simple sugiere poco recorrido conceptual. Algo que se queda a las puertas del horizonte de sus posibilidades. Algo que no cumple las expectativas, generalmente por incapacidad.
En cambio, sencillo es mi juicio un don
En cambio, sencillo es mi juicio un don. La voluntad de reducir elementos o procesos en lugar de añadir. Ello requiere precisión y valentía, pues el defecto brilla cuanto más desvestido es su entorno. Bajo mi punto de vista, la esencialidad dota a la cocina de mayor verticalidad gustativa, aunque valoro y disfruto también las bien ejecutadas propuestas basadas en un mayor intervencionismo y un mayor número de elementos por plato, pues éstos posibilitan más amplitud.
Creo que muchos que se refieren a simplicidad la confunden con simplificación. Lo simplificado significa “hacer más sencillo, más fácil o menos complicado algo. Reducir una expresión, cantidad o ecuación a su forma más breve y sencilla.”. Pero falta añadir la parte más importante a la ecuación: el resultado. Al final, tanto la aparente sencillez como la cocina más poblada de ingredientes y/o técnicas, son medios para expresar la personalidad del cocinero y alcanzar la precisión sensorial.
Mi posición es contraria a la complejidad forzada, no a los estilos que buscan complejidad. De hecho, la complejidad es un atributo que todos los cocineros creativos buscamos. De dónde decidimos alejarnos es de la obsesión de muchos por abusar de técnicas y productos atípicos para demostrar que son buenos, técnicos e ingeniosos. De ahí lo de forzada.