¿Por qué hacer un curry verde exclusivamente con productos cercanos a nosotros? Pues porque podemos. Podemos llegar a los matices de las cocinas que tanto nos gustan utilizando los alimentos más arraigados. Los productos tradicionales no son una herencia improfanable. Podemos reinterpretarlos sin resultar insolentes, respetando su esencia y adaptándolos a las necesidades actuales, más livianas. El exotismo de proximidad es una reivindicación, no contra la globalización ética, sino a favor de la genuinidad y contra el abuso de mediocridad foránea. Esa exaltación destruye la menestralía. La mundialización es un fenómeno imparable que existe desde que el hombre comercia. El flujo alimentario ha sido dinámico desde tiempos remotos. Las cocinas regionales no son más que la interpretación del paisaje con remiendos. Zurcidos que ensartan sobre la base original inusuales retales para embellecer o subsistir. Con el tiempo se unifican, actualizando la ancestralidad y creando mística. Así pues, si tiramos del hilo, poco o nada es puramente autóctono. Pero son bonitas piezas que respetan sustancias y que se enraízan culturalmente. Desde hace demasiadas décadas, la globalización desgarra, degrada, corroe… Resta en lugar de sumar. Consumir narcotiza y provoca irracionalidad y descontrol. La única salvación (quimérica) es pasar de una sociedad de consumo a una saciedad del consumo. Hoy las tradiciones no tienen tiempo de metabolizar tan abrumadora carga. No hay metamorfosis. Es en términos alimentarios, lo que sucede con el comercio en las grandes ciudades: la voracidad de la estandarización global finiquitando modelos auténticos de alto valor añadido. ¿Qué jodida gracia tiene encontrar las mismas cosas en todo el mundo? Ninguna. Pero ahí está la peña, comprando objetos que pueden encontrar en cualquier otra parte del planeta. Como con el resto de los oficios artesanales, la ruptura de la transmisión generacional y la pérdida de referentes y fuentes fiables agravan el problema.
Desde hace años en Aürt descartamos la mayoría de los condimentos asiáticos comerciales. Encontramos ciertos registros produciendo nuestros propios aderezos con alimentos cercanos y de temporada. Profundizamos para descubrir el entorno a los foráneos y redescubrirlo a los nativos. Es un universo igualmente inabarcable. Me mola enfangarme en aquello que me rodea y cuyos conocimientos me los suministran personas tocables de contrastada experiencia y sabiduría. No hay mejor Wikipedia para un cocinero que aprender directamente de sus productores. Es un privilegio participar en aquello que cocino. Y, en paralelo, contribuir a preservar. Esa es una causa más vital que digna. Hace casi 18 años que promulgo. Todo esto para explicar que hacemos este curry verde tratándolo como una ensalada de cuchara. Utilizando hierbas, verduras, tubérculos, condimentos y especias propias de nuestra cultura, consiguiendo descontextualizarlas y sacarlas de su cotidianidad. Demostrar que la nuestra puede ser una gastronomía tan vibrante como cualquier otra. Con la ventaja de tener el mejor producto en su mejor momento. Y que cuando recurrimos a lo externo lo hacemos sin titubeos y con la cabeza alta. Sumando excelencia.
Pero la moraleja real es que si al final no está realmente bueno, todo lo demás es insuficiente.
